Salsa rougaille e aperitivo Ginger roger con zenzero e combava dell'
Atelier Madagascar
Edith
dell'Atelier Madagascar ci racconta i segreti di un particolare e bizzarro
agrume. Quale? Leggete qui.
Il Madagascar è il paese delle spezie e qui c'è una famiglia che le
produce da ormai quattro generazioni. È la famiglia di Edith Eloise Jeomazawa,
proprietaria dell'Atelier Madagascar, un negozietto piccolo e carino nel
cuore della vecchia Torino. Un punto di riferimento sia per i ristoratori del
borgo sia per tutte le persone che, oltre alle spezie, cercano oggetti etnici
autentici. Non solo, Edith sta diventando un sostegno psicologico per molte
donne straniere del quartiere che si recano da lei per dei consigli su
molteplici argomenti, dalla scuola, al lavoro, alla giustizia.
Tornando al tema speziato, nell'Atelier si possono trovare spezie provenienti ovviamente dal Madagascar, vaniglia Bourbon biologica in primis, e dal resto del mondo. Edith, però, ci racconta della combava, che non è una vera e propria spezia: “L'arrivo di questo particolare e bizzarro agrume in Europa è recente, se paragonato a spezie come il pepe. Il suo arrivo, infatti, si aggira attorno alla prima metà dell’Ottocento, grazie a botanici che ne fecero pervenire i semi dall’isola di Timor. È curioso che i mercanti di spezie ne trascurarono l’importazione, viste le ottime qualità, la diffusione come condimento in area indonesiana e anche in relazione alle condizioni climatiche favorevoli che l’area mediterranea avrebbe offerto alla coltivazione di questo agrume.
Tornando al tema speziato, nell'Atelier si possono trovare spezie provenienti ovviamente dal Madagascar, vaniglia Bourbon biologica in primis, e dal resto del mondo. Edith, però, ci racconta della combava, che non è una vera e propria spezia: “L'arrivo di questo particolare e bizzarro agrume in Europa è recente, se paragonato a spezie come il pepe. Il suo arrivo, infatti, si aggira attorno alla prima metà dell’Ottocento, grazie a botanici che ne fecero pervenire i semi dall’isola di Timor. È curioso che i mercanti di spezie ne trascurarono l’importazione, viste le ottime qualità, la diffusione come condimento in area indonesiana e anche in relazione alle condizioni climatiche favorevoli che l’area mediterranea avrebbe offerto alla coltivazione di questo agrume.
. Tra l'altro la pianta è molto robusta e poco sensibile ai parassiti,
per cui idonea anche alla coltivazione bio”. Se non avete mai sentito parlare di combava
(antico nome dell’isola di Sumbawa, in Indonesia, dove i mercanti di spezie la
trovarono), è probabile che l'abbiate sentita chiamare makrut, nome
di etimologia Khmer o kaffir lime (kaffir in arabo vuol dire
infedele), a seguito del suo utilizzo nell’Europa centro settentrionale.
Della pianta si utilizzano le zeste e le foglie, che regalano note muschiate, di citronella, di bergamotto e di fiori d'arancio. “Commercializzarla è stata un po' una sfida, per via dei suoi aromi molto particolari. Abbiamo infatti deciso di importare solo zeste grattugiate e disidratate per rendere più familiare il suo uso”. La si può utilizzare, infatti, al posto delle zeste di arancio o limone. “La maggior parte delle ricette contenenti combava arriva dal Sud-Est asiatico (India, Thailandia, Laos, Indonesia, Malaysia) dove rappresenta un importante ingrediente nella preparazione di salse e miscele speziate come curry, sambal, chilli. In Madagascar e nelle vicine isole Reunion viene impiegata nella preparazione della rougail, una salsa di accompagnamento che prevede anche pomodori tagliati a cubetti, zenzero, cipolla e peperoncino”. La combava può essere usata come condimento per il pesce, i crostacei, il pollo o la carne di maiale. E ancora, è indicata nella preparazione di zuppe e in abbinamento a mango, banane e soia. “Con la combava potete anche aromatizzare il tè, oppure il sale e l'olio per insoliti dressing e marinate. Diventa una goduria abbinata al cioccolato o al miele”.
Della pianta si utilizzano le zeste e le foglie, che regalano note muschiate, di citronella, di bergamotto e di fiori d'arancio. “Commercializzarla è stata un po' una sfida, per via dei suoi aromi molto particolari. Abbiamo infatti deciso di importare solo zeste grattugiate e disidratate per rendere più familiare il suo uso”. La si può utilizzare, infatti, al posto delle zeste di arancio o limone. “La maggior parte delle ricette contenenti combava arriva dal Sud-Est asiatico (India, Thailandia, Laos, Indonesia, Malaysia) dove rappresenta un importante ingrediente nella preparazione di salse e miscele speziate come curry, sambal, chilli. In Madagascar e nelle vicine isole Reunion viene impiegata nella preparazione della rougail, una salsa di accompagnamento che prevede anche pomodori tagliati a cubetti, zenzero, cipolla e peperoncino”. La combava può essere usata come condimento per il pesce, i crostacei, il pollo o la carne di maiale. E ancora, è indicata nella preparazione di zuppe e in abbinamento a mango, banane e soia. “Con la combava potete anche aromatizzare il tè, oppure il sale e l'olio per insoliti dressing e marinate. Diventa una goduria abbinata al cioccolato o al miele”.
Combava
Famiglia: Rutaceae
Si presenta come un piccolo agrume di diametro medio di 4 cm circa, periforme e dalla verde buccia bitorzoluta. La sua denominazione botanica, Citrus × hystrix, è dovuta alla presenza di molte spine nella pianta. I maggiori produttori ed esportatori a livello mondiale sono il Madagascar, le isole Reunion e la Thailandia. L’estrema acidità non ne permette l’ingestione come frutto fresco ed è per questo che vengono utilizzate in cucina solo le zeste e le foglie, il cui profumo intenso risulta avere note di citronella, muschiate, di bergamotto e neroli, ottime per accompagnare il pesce, i crostacei, il pollo e la carne di maiale. Ha proprietà antisettiche e anti infiammatorie, ed è un buon rilassante utile per prevenire l'insonnia. Viene impiegato anche come decongestionante del fegato.
Salsa rougaille alla combava e zenzero
400 g di pomodori tritati
2 cipolle tritate finemente
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 spicchio d'aglio schiacciato o tritato finemente
1 cucchiaio di radice di zenzero fresco grattugiato
1 pizzico di combava
4 manciate di foglioline di timo fresco
Prezzemolo fresco tritato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Soffriggere il trito di cipolle in una padella con olio evo, aggiungere l'aglio, lo zenzero e la combava, lasciare rosolare fino a doratura. Unire il concentrato di pomodoro mescolando per qualche decina di secondi, poi le foglie di timo, continuando a mescolare. Inserire per ultimi i pomodori tritati mescolando bene, coprire e continuare la cottura per 5 minuti. Diluire con acqua calda, salare e lasciare sobbollire per altri 5-10 minuti. Una volta raggiunta la densità desiderata, spargere il prezzemolo tritato e mescolare. Da servire in accompagnamento a riso bianco o pane oppure insieme a uova, pesce, gamberi, pollo, carne o salsiccia.
Ginger roger alla combava e zenzero
500 ml di acqua
70 g di zenzero in polvere
20 g di combava
300 g di zucchero
Acqua tonica
Portate a ebollizione l'acqua con lo zenzero e la combava. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 24 ore. Riportare sul fuoco, unire lo zucchero e far bollire per un minuto. Raffreddare e filtrare. Tenere il preparato al buio per circa 2 mesi, quindi usarlo per aromatizzare i dolci o servirlo allungato con acqua tonica.
Famiglia: Rutaceae
Si presenta come un piccolo agrume di diametro medio di 4 cm circa, periforme e dalla verde buccia bitorzoluta. La sua denominazione botanica, Citrus × hystrix, è dovuta alla presenza di molte spine nella pianta. I maggiori produttori ed esportatori a livello mondiale sono il Madagascar, le isole Reunion e la Thailandia. L’estrema acidità non ne permette l’ingestione come frutto fresco ed è per questo che vengono utilizzate in cucina solo le zeste e le foglie, il cui profumo intenso risulta avere note di citronella, muschiate, di bergamotto e neroli, ottime per accompagnare il pesce, i crostacei, il pollo e la carne di maiale. Ha proprietà antisettiche e anti infiammatorie, ed è un buon rilassante utile per prevenire l'insonnia. Viene impiegato anche come decongestionante del fegato.
Salsa rougaille alla combava e zenzero
400 g di pomodori tritati
2 cipolle tritate finemente
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 spicchio d'aglio schiacciato o tritato finemente
1 cucchiaio di radice di zenzero fresco grattugiato
1 pizzico di combava
4 manciate di foglioline di timo fresco
Prezzemolo fresco tritato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Soffriggere il trito di cipolle in una padella con olio evo, aggiungere l'aglio, lo zenzero e la combava, lasciare rosolare fino a doratura. Unire il concentrato di pomodoro mescolando per qualche decina di secondi, poi le foglie di timo, continuando a mescolare. Inserire per ultimi i pomodori tritati mescolando bene, coprire e continuare la cottura per 5 minuti. Diluire con acqua calda, salare e lasciare sobbollire per altri 5-10 minuti. Una volta raggiunta la densità desiderata, spargere il prezzemolo tritato e mescolare. Da servire in accompagnamento a riso bianco o pane oppure insieme a uova, pesce, gamberi, pollo, carne o salsiccia.
Ginger roger alla combava e zenzero
500 ml di acqua
70 g di zenzero in polvere
20 g di combava
300 g di zucchero
Acqua tonica
Portate a ebollizione l'acqua con lo zenzero e la combava. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 24 ore. Riportare sul fuoco, unire lo zucchero e far bollire per un minuto. Raffreddare e filtrare. Tenere il preparato al buio per circa 2 mesi, quindi usarlo per aromatizzare i dolci o servirlo allungato con acqua tonica.
Atelier Madagascar | via Borgo Dora, 21 | Torino | tel. 011.5211483 | www.vanigliabourbon.com
a cura di Annalisa Zordan
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ecco i cibi e le
bevande tipiche del Madagascar
Solitamente si
mangia carne di zebù, di pollo, di maiale, crostacei e pesce,
quest’ultimo ottimo
affumicato.
E' il clima
tropicale del Madagascar a rendere la sua vaniglia così buona.
Uno degli itinerari più suggestivi si snoda nella regione
centro-settentrionale, dove si ammirano paesaggi in
continua evoluzione
Uno dei prodotti più conosciuti del
Madagascar è la vaniglia,
che viene ricavata da un’orchidea e si
utilizza come aroma.
Poiché ci vogliono minimo due anni per
far crescere i baccelli
di vaniglia, questi sono un prodotto
piuttosto costoso.
Se vivesse in Brianza, Mora Norbert
terrebbe, sotto il cuscino, una pistola.
Ma essendogli capitata la ventura di
nascere in Madagascar,
in camera da letto, per proteggersi,
tiene la sabbuha.
Condotta in Madagascar, dove il picacismo è diffuso,
la ricerca è la prima a individuare una popolazione in
cui questa pratica è altamente diffusa tra gli uomini
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