giovedì 17 ottobre 2013

Il pepe una spezia dieci e "lode" che rende le pietanze dal profumo inconfondibile

Fin dal Medioevo, ha spinto i grandi Paesi europei a cercare nuove rotte verso Oriente in cerca della pianta da cui esso si raccoglie. l'India che è la maggior produttrice di pepe, seguita da Indonesia, Malesia, Madagascar e Brasile. La ricetta dei "bucatini cacio e pepe"

Non esiste piatto in cui la presenza discreta ma decisa del pepe, percepibile attraverso il profumo penetrante prima e il sapore pungente poi, non acquisti quell'inconfondibile tocco in più che fa la differenza e che rende ogni pietanza che lo contiene un autentico capolavoro.
Scopriamo insieme perché e poi deliziamo il nostro palato con una ricetta da intenditori: i bucatini cacio e pepe. Il pepe è considerato il re delle spezie, e non a caso, fin dal Medioevo, ha spinto i grandi Paesi europei a cercare nuove rotte verso Oriente in cerca della pianta da cui esso si raccoglie. 
Venezia per secoli ottenne il monopolio del commercio di questa spezia così preziosa, al punto da essere pagata con oro. Nel tempo, l'Italia ha perso questo primato attualmente posseduto dall'India che è la maggior produttrice di pepe, seguita da Indonesia, Malesia, Madagascar e Brasile.
Esistono diverse leggende e  curiosità legate a questa spezia. Si pensi che, poiché la pianta germogliava in luoghi impervi, in epoca imperiale era diffusa la credenza che fosse raccolto dalle scimmie capaci di raggiungere posti  inaccessibili all’uomo,  mentre nel Medio Evo si narrava che il suo colore bruno fosse  dovuto al fatto che, poiché le colture di pepe erano infestate da molti serpenti velenosi, i coltivatori erano costretti a scacciarli brandendo  torce infuocate,  bruciando così le bacche che, per questo motivo, assumevano il caratteristico colore nero.
Diversa invece è la valenza attribuita al pepe da un'antica credenza popolare che riconosceva ad esso virtù afrodisiache: è di Ovidio, infatti un suggerimento rivolto al genere maschile  di "piper urticale mordacis, semina miscent" (ossia mescolino il pepe con i semi dell’ortica irritante) per ottenere una forma embrionale e naturale del moderno Viagra.
Il pepe è una pianta tropicale rampicante della famiglia delle Piperacae. I suoi frutti sono verdi se acerbi e rossi se maturi. Esistono diverse specie di pepe tutte riconducibile a quattro grandi famiglie: pepe verde, nero, bianco che appartengono alla stessa pianta, solamente che corrispondono a un diverso grado di maturazione dei frutti, mentre quello rosa deriva da una pianta diversa.
In particolare, il pepe verde si ottiene raccogliendo le bacche acerbe quando sono ancora verdi. E' morbido, poco piccante ed ha un sapore fruttato, fresco e aromatico. Per ottenere il pepe nero, le bacche vengono raccolte a metà maturazione, quando sono rosse, e poi fatte essiccare al sole fino a che diventano di color nero. I grani del pepe nero  hanno un inconfondibile aroma piccante ed aromatico.
Il pepe bianco, invece, è costituito da bacche che vengono raccolte quando sono rosse e completamente mature, in seguito vengono messe a bagno in acqua e sale fino a che la pellicola nerastra esterna che li avvolge si sgretola mettendo a nudo i grani che internamente sono bianchi, per poi essere essiccate. I grani del pepe bianco hanno un sapore più dolce e meno forte.
Le bacche del pepe rosa, invece , appartengono ad una specie differente di pepe detta Schinus molle, un albero sudamericano della famiglia delle Anacardiacee, che una volta disidratate acquisiscono un sapore delicato, aromatico e resinoso, lievemente piccante.
Al giorno d'oggi, anche se i presunti poteri attribuiti a questa spezia sono stati del tutto ridimensionati, grazie alle proprietà stimolanti, digestive, toniche e antibatteriche, il pepe viene adoperato come ingrediente di alcuni farmaci soprattutto nella medicina Ayurvedica.
Passando al suo uso in cucina, oltre ad impreziosire ogni piatto durante la fase della cottura, non esiste tavola su cui  non venga riposto il cosiddetto “menage” contenente oltre a sale, olio e aceto, l’insostituibile pepe , soprattutto se appena macinato.
Per gli amanti dei sapori della cucina tradizionale riportiamo , di seguito, la ricetta di un piatto “cult” tra  della tradizione impreziosito dall’aroma del pepe nero appena macinato, in apparenza semplice ma che necessita di alcuni necessari accorgimenti per sprigionare  al meglio il proprio inconfondibile gusto: i bucatini cacio e pepe.

BUCATINI CACIO E PEPE - Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di bucatini ,4 cucchiai abbondanti di pecorino romano , pepe nero in grani.
Fate bollire dell'acqua salata e immergetevi i bucatini per pochi minuti in modo da fare rilasciare loro l'amido. Scolateli molto al dente, avendo cura di conservare l'acqua di cottura divenuta biancastra per la presenza dell’amido, e trasferiteli in una padella capiente. Con un mestolo aggiungete poco per volta l’acqua di cottura che, grazie all'amido in essa contenuto, renderà la pasta "viscosa" e "risottatela" ovvero cuocerla proprio come un  risotto. Quando i bucatini saranno quasi cotti aggiungete il pecorino e abbondante pepe fresco appena macinato e continuate a cuocere altri 2 minuti fino a conferire  a tutti gli ingredienti una consistenza cremosa. Servite caldo.
Fonte: www.saggieassaggi.it di manuela zanni
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