Fin dal
Medioevo, ha spinto i grandi Paesi europei a cercare nuove rotte verso Oriente
in cerca della pianta da cui esso si raccoglie. l'India che è la maggior
produttrice di pepe, seguita da Indonesia, Malesia, Madagascar e Brasile. La
ricetta dei "bucatini cacio e pepe"
Non esiste
piatto in cui la presenza discreta ma decisa del pepe, percepibile attraverso
il profumo penetrante prima e il sapore pungente poi, non acquisti
quell'inconfondibile tocco in più che fa la differenza e che rende ogni
pietanza che lo contiene un autentico capolavoro.
Scopriamo
insieme perché e poi deliziamo il nostro palato con una ricetta da intenditori:
i bucatini cacio e pepe. Il pepe è considerato il re delle spezie, e non a
caso, fin dal Medioevo, ha spinto i grandi Paesi europei a cercare nuove rotte
verso Oriente in cerca della pianta da cui esso si raccoglie.
Venezia per
secoli ottenne il monopolio del commercio di questa spezia così preziosa, al
punto da essere pagata con oro. Nel tempo, l'Italia ha perso questo primato
attualmente posseduto dall'India che è la maggior produttrice di pepe, seguita
da Indonesia, Malesia, Madagascar e Brasile.
Esistono
diverse leggende e curiosità legate a questa spezia. Si pensi che, poiché
la pianta germogliava in luoghi impervi, in epoca imperiale era diffusa la
credenza che fosse raccolto dalle scimmie capaci di raggiungere posti
inaccessibili all’uomo, mentre nel Medio Evo si narrava che il suo colore
bruno fosse dovuto al fatto che, poiché le colture di pepe erano
infestate da molti serpenti velenosi, i coltivatori erano costretti a
scacciarli brandendo torce infuocate, bruciando così le bacche che,
per questo motivo, assumevano il caratteristico colore nero.
Diversa
invece è la valenza attribuita al pepe da un'antica credenza popolare che
riconosceva ad esso virtù afrodisiache: è di Ovidio, infatti un suggerimento
rivolto al genere maschile di "piper urticale mordacis, semina
miscent" (ossia mescolino il pepe con i semi dell’ortica irritante) per
ottenere una forma embrionale e naturale del moderno Viagra.
Il pepe è una
pianta tropicale rampicante della famiglia delle Piperacae. I suoi frutti sono
verdi se acerbi e rossi se maturi. Esistono diverse specie di pepe tutte
riconducibile a quattro grandi famiglie: pepe verde, nero, bianco che
appartengono alla stessa pianta, solamente che corrispondono a un diverso grado
di maturazione dei frutti, mentre quello rosa deriva da una pianta diversa.
In
particolare, il pepe verde si ottiene raccogliendo le bacche acerbe quando sono
ancora verdi. E' morbido, poco piccante ed ha un sapore fruttato, fresco e
aromatico. Per ottenere il pepe nero, le bacche vengono raccolte a metà
maturazione, quando sono rosse, e poi fatte essiccare al sole fino a che
diventano di color nero. I grani del pepe nero hanno un inconfondibile
aroma piccante ed aromatico.
Il pepe
bianco, invece, è costituito da bacche che vengono raccolte quando sono rosse e
completamente mature, in seguito vengono messe a bagno in acqua e sale fino a
che la pellicola nerastra esterna che li avvolge si sgretola mettendo a nudo i
grani che internamente sono bianchi, per poi essere essiccate. I grani del pepe
bianco hanno un sapore più dolce e meno forte.
Le bacche del
pepe rosa, invece , appartengono ad una specie differente di pepe detta Schinus
molle, un albero sudamericano della famiglia delle Anacardiacee, che una volta
disidratate acquisiscono un sapore delicato, aromatico e resinoso, lievemente
piccante.
Al giorno
d'oggi, anche se i presunti poteri attribuiti a questa spezia sono stati del
tutto ridimensionati, grazie alle proprietà stimolanti, digestive, toniche e
antibatteriche, il pepe viene adoperato come ingrediente di alcuni farmaci
soprattutto nella medicina Ayurvedica.
Passando al
suo uso in cucina, oltre ad impreziosire ogni piatto durante la fase della
cottura, non esiste tavola su cui non venga riposto il cosiddetto
“menage” contenente oltre a sale, olio e aceto, l’insostituibile pepe ,
soprattutto se appena macinato.
Per gli
amanti dei sapori della cucina tradizionale riportiamo , di seguito, la ricetta
di un piatto “cult” tra della tradizione impreziosito dall’aroma del pepe
nero appena macinato, in apparenza semplice ma che necessita di alcuni
necessari accorgimenti per sprigionare al meglio il proprio
inconfondibile gusto: i bucatini cacio e pepe.
BUCATINI
CACIO E PEPE - Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di bucatini ,4 cucchiai
abbondanti di pecorino romano , pepe nero in grani.
Fate bollire
dell'acqua salata e immergetevi i bucatini per pochi minuti in modo da fare
rilasciare loro l'amido. Scolateli molto al dente, avendo cura di conservare
l'acqua di cottura divenuta biancastra per la presenza dell’amido, e
trasferiteli in una padella capiente. Con un mestolo aggiungete poco per volta
l’acqua di cottura che, grazie all'amido in essa contenuto, renderà la pasta
"viscosa" e "risottatela" ovvero cuocerla proprio come
un risotto. Quando i bucatini saranno quasi cotti aggiungete il pecorino
e abbondante pepe fresco appena macinato e continuate a cuocere altri 2 minuti
fino a conferire a tutti gli ingredienti una consistenza cremosa. Servite
caldo.
Fonte: www.saggieassaggi.it
di manuela zanni
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