Continuiamo le nostre degustazioni orizzontali di
tavolette di cioccolato intorno al 70% di cacao con un occhio a origine e
provenienza. Dopo il Chuao (antica varietà di cacao criollo prodotta nell'omonima
penisola venezuelana) è la volta del Madagascar. L'assaggio
– come sempre alla cieca – ha preso in esame 6 marchi di cioccolato.
Cosa contraddistingue il cioccolato
monorigine del Madagascar? Dolcezza
prorompente floreale e fruttata di frutti rossi, spiccata acidità che fa
salivare e pulisce la bocca, rotondità e persistenza.
Pregi che abbiamo incontrato, pieni e sontuosi nella
tavoletta di cioccolato criollo fondente 68% Madagascar di De
Bondt (ingredienti:
massa di cacao, zucchero, burro di cacao, lecitina di soia, vaniglia naturale).
Dentro ci abbiamo trovato il mondo: equilibrio di dolce-amaro-acido-sapido,
complessità e profondità aromatica con in evidenza – oltre ai piccoli frutti
rossi – la frutta tropicale (mango, papaja), pulizia, eleganza, solubilità,
bella evoluzione in bocca. Parte dolce per approdare in secondo step a una
bella freschezza acidula e tornare alla dolcezza iniziale.
Tutt'altro prodotto il Sambirano Madagascar dark chocolate
fine cacao 70% di Domori (marchio
creato da Luca Franzoni, oggi nel gruppo Illy), che secondo lo stile della casa
non concede nulla. Gioca per sottrazione: niente vaniglia, burro di cacao e
lecitina di soia. Nella tavoletta entrano solo il cacao (partendo direttamente
dalla fava e non dalla massa) e lo zucchero di canna, per lasciare spazio al
cioccolato nella sua verità e purezza. Il Sambirano Madagascar – come gli altri
prodotti Domori – è un cioccolato impegnativo e non facilmente comprensibile:
può non piacere. È necessario educare il palato per poterlo apprezzare. Ma per
chi supera l'iniziale perplessità è un prodotto di grande personalità che dice
tante cose. E direttamente, senza intermediari di aromi ed emulsioni:
prorompente complessità, sensazioni primarie cioccolatose unite a note tostate,
dolcezza di frutti rossi e di frutta estiva (pesca, albicocca), una piacevole
percezione salina che bilancia il gusto, scioglievolezza. E una favolosa
evoluzione in bocca: dal sensazionale sprint iniziale dolce-acido, che procede
per salti, svolte e slalom, si approda a una pace gustativa e a un finale
lunghissimo.
Sorprendente la tavoletta fondente 68% Madagascar di Dolci
Libertà, realizzato nel carcere di Busto Arsizio (Varese),
premiato come migliore cioccolato artigianale d'Italia all'Eurochocolate 2010.
Ingredienti: pasta di cacao, zucchero di canna, burro di cacao, lecitina di
soia, estratto di vaniglia. Di solida classicità e coerente con le
caratteristiche del cru, riesce a spiazzare per lo sviluppo aromatico: la
piacevole sensazione dolce, mielosa e avvolgente, avvertita al primo boccone, è
affiancata dalle consuete note acide e fresche di frutti rossi e dalla
pennellata calda ed esotica della vaniglia ma in modo morbido e fluido,
prendendosi la mano e richiamando i Tropici. E di bella solubilità nonostante
la tavoletta sia piuttosto spessa.
Molto interessante anche il cioccolato fondente extra
Madagascar 70% Vanini,
la linea gourmet dell'azienda Icam realizzata
in collaborazione con un il maestro della cioccolateria italiana Luca Mannori
di Prato. Ingredienti: cacao, zucchero, burro di cacao, vaniglia. Evocativo al
naso, con le note fresche dei frutti rossi che invitano all'assaggio, convince
in bocca per il gusto equilibrato, rotondo e piacevolmente “sapido”, le
pennellate aromatiche dei piccoli frutti, ricordi floreali e note tostate, il
bel movimento in bocca, la consistenza corposa ma solubile.
L'assortimento di Amedei,
uno dei più famosi marchi italiani del cioccolato di qualità (partendo dalla
fava di cacao), contempla il cru Madagascar fondente extra 70% (pasta di cacao,
zucchero di canna, burro di cacao, vaniglia), un cioccolato immediato nonché un
classico esempio di questa provenienza: pulizia, note caratteristiche di bacche
rosse affiancate da ricordi floreali di fiori bianchi dolci (gelsomino),
evoluzione in bocca, acidità e freschezza, ottima solubilità e capacità di far
salivare; manca un po' di persistenza.
Anche L'Atelier
del Cioccolato Guido Castagna produce
(partendo dalla fava di cacao) un monorigine Madagascar, il Lacrì blend 72%
(oltre alle fave di cacao: zucchero, burro di cacao, lecitina di soia). Naso
cioccolatoso e tostato, appena polveroso, esprime in bocca un sapore un po'
scarico, leggermente sbilanciato sull'acido e astringente, con ritorni evidenti
delle note tostate, una sensazione lievemente terrosa; texture molto
solubile.
Fonte .gamberorosso.it
De Bondt | Pisa |
tel. 0503 160 073 | www.debondt.it
tavoletta fondente 68% Madagascar criollo
confezione 100 g prezzo 6,80 euro
Domori | None (TO) |
tel. 0119 863 465 | www.domori.com
dark chocolate cioccolato extra Sambirano Madagascar 70%
confezione 25 g prezzo 3 euro
Dolci Libertà | Busto Arsizio (VA) |
tel. 0331 685 777 | www.dolciliberta.com
tavoletta fondente 68% monorigine Madagascar
confezione 100 g prezzo 4,90 euro
Vanini - Icam | Lecco |
tel. 03 412 901 | www.vaninicioccolato.it
cioccolato fondente extra monorigine Madagascar 70%
confezione 75 g prezzo 3,80 euro
Amedei | Pontedera (PI) |
tel. 0587 484 849 | www.amedei.com
cioccolato fondente extra 70% cru monorigine Madagascar
confezione 50 g prezzo 5 euro
L'Atelier del Cioccolato Guido
Castagna | Giaveno (TO) | tel. 0119 766 618 |
www.guidocastagna.it
Lacrì blend 72% Madagascar
confezione 100 g prezzo 8,80 euro
Fonte: gamberorosso.it/
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