Spiagge paradisiache e natura rigogliosa, questo è il
Madagascar. Ma c’è molto di più. Tra un tramonto mozzafiato e una lotta
malgascia, pratica spettacolare mantenuta soprattutto nei villaggi costieri,
l’isola è tutta da assaggiare.
La
gastronomia locale è tipica dei Paesi tropicali, ma con un tocco asiatico. Il
Madagascar, infatti, è sempre stato crocevia
della navigazione commerciale oltre ad avere un mix di 18 diverse
etnie, provenienti dalla vicina Africa ma anche dall’Oceania, dall’Asia e i
Paesi occidentali colonizzatori. Il 75% della popolazione malgascia vive
in zone rurali praticando l’agricoltura, che fa parte della vita quotidiana e
rappresenta uno degli aspetti più interessanti dell’isola. Per questo è
impossibile parlare di abitudini gastronomiche senza menzionare il riso,
la principale coltivazione del Paese. Si fanno due raccolti all’anno, a gennaio e ad aprile, che vengono
celebrati con riti e feste. Le risaie rendono il paesaggio magico e suggestivo,
creando un mosaico che cambia colore in base alla stagione. A differenza di
altre culture, qui il riso non è visto come accompagnamento di altri alimenti,
ma rappresenta il pasto vero e proprio a cui si affiancano carni, verdure o
pesce. L’acqua di cottura del riso un po’ bruciacchiato, chiamata ranovola,
viene addirittura utilizzata come bevanda durante i pasti e, per il suo colore
ambrato, viene scherzosamente chiamata anche whisky malgache.
Il Madagascar è
il primo produttore di vaniglia,
spezia che iniziarono a utilizzare per primi gli Atzechi. Quella prodotta nella
Riserva Naturale di Manarara è presidio Slow Food. L’impollinazione
avviene manualmente: le liane fioriscono tra i mesi di settembre e gennaio e
tutte le mattine i produttori impollinano i boccioli a mano con uno
stecchino. Dopodiché i fiori si trasformano in lunghe capsule di colore verde
chiaro, inodori e piene di semi. Ma il morbido e profumato baccello nero si
ottiene dopo un lungo lavoro di trasformazione. Appena raccolti, i baccelli
verdi vengono immersi in acqua calda, segue quindi l’essiccazione al sole: per
un mese intero ogni giorno i baccelli sono distribuiti sul drape à
vanille sopra graticci in canne ed esposti al sole per 2-3 ore. In
questo modo le bacche rilasciano umidità e alcuni enzimi endemici, che liberano
la principale componente aromatica: la vanillina. La preparazione della
vaniglia si conclude all’interno di piccoli magazzini appositi, dove i baccelli
vengono sistemati su scaffalature di legno, controllati regolarmente e
selezionati. Dal momento dell’essiccazione fino al termine della
trasformazione, i produttori massaggiano i singoli baccelli con le dita per
distenderli.
Il piatto nazionale, però, è il romazava:
uno stufato di carne, per tradizione di zebù, servita con riso e brodo.
Ecco la
ricetta:
Ingredienti: 1 cucchiaio di olio
vegetale, 225 gr. di bistecche di manzo stufate o brasate, 2 cipolle, 3 spicchi
d’aglio, sale e pepe q.b, acqua fredda, 225 gr. di spalla o zampa di maiale, 2
petti di pollo, 1 pezzo da 5 cm ca. di zenzero fresco, 4 grossi pomodori 450
gr. di spinaci freschi, pasta di peperoncino.
Scaldare
l’olio in una grossa casseruola, aggiungere il manzo tagliato a cubetti e
rosolarla per un paio di minuti. Aggiungere le cipolle e l’aglio tritati e
mescolare per qualche minuto. Coprire la carne con acqua fredda sufficiente,
condire con sale e pepe e portare a ebollizione. Quando inizia a bollire,
abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare sobbollire per 20
minuti. Aggiungere quindi il maiale, tagliato a cubetti, miscelare bene e
continuare la cottura per altri 30 minuti aggiungendo altra acqua se
necessario. Aggiungere i pezzi di pollo, mescolare bene e continuaree a cuocere
per 15 minuti, ancora una volta controllando il livello dell’acqua e
aggiungendone se necessario. A questo punto mettere i pomodori, lo zenzero e il
peperoncino nella pentola e cuocere il tutto per altri 10 minuti. Incorporare,
infine, gli spinaci sminuzzati e cuocere fino a che le foglie si siano
appassite.
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